Tonight: Töttchen

Da habe ich 15 Jahre im Münsterland gelebt, ohne ein einziges mal Töttchen gegessen zu haben. Erst auf einem Weihnachtsessen vor einigen Jahren wagten wir uns an eine Bestellung in einem traditionellen Münsteraner „Essen wie bei Omma“ Restaurant.
„Seid ihr sicher?“ fragte uns damals der Kellner.
Waren wir. Obwohl uns diese Nachfrage schon etwas verunsicherte. Aber vielleicht war der Keller einfach nur überrascht, dass da 15 Mädels saßen, die Töttchen, Sauerbraten (vom Rind, wer im Münsterland Pferde isst, wird wahrscheinlich geteert, gefedert und anschließend an der Lambertikirche aufgehängt), saures Zwiebelfleisch und ne Menge Obstler bestellten (und nicht wie vielleicht üblich einen kleinen gemischten Salat und eine Weißweinschorle).
Kurz und gut. Das war lecker. Auch wenn es wirklich und wahrhaftig aussah wie Erbrochenes.
Das musste ich also auch Zuhause testen. Ich importierte also zwei Portionen, die meine Mutter bei einem lokalen Metzger bezog. Die Verpackung war leider nicht beschriftet, der Metzger hatte lediglich ein Stück in Folie verschweißt, daher habe ich bis heute keinen Schimmer, was wir da nun aßen. Allerdings war das ja nun damals im Restaurant genauso.
Töttchen besteht klassisch aus diversen Innereien, vor allem Lunge oder auch einem Kalbskopf, früher inklusive Hirn. Letzteres kann man heute ausschließen. Zum Glück, denn bei Hirn hört sogar bei mir der Spaß auf. Inzwischen gibt es wohl auch zahlreiche Zubereitungen, bei denen lediglich Kalbs- und Rindfleisch verwendet wird. Klein gehäckselt sieht man die Inhaltsstoffe ohnehin nicht mehr. Und ehrlicherweise bin ich mir auch nicht sicher, was der Fleischhändler hier so in meine Bratwurst rührt. Also muss man vielleicht auch einfach mal entspannt und unvoreingenommen an so eine Speise herangehen.

Wie dem auch sei. Der Klotz gefrorenen Erbrochenes hatte sich über Nacht in eine geleeartige Masse verwandelt und war nun breit für die Pfanne. Ein wenig erinnerte es an Katzenfutter, also ein Katzenfutter der gehobenen Art, bei dem man noch Fleischfasern erkennen konnte. Nach einer Weile in der Pfanne wurde das Gelee zu Brei, das kannten wir ja bereits von anderen Experimenten.
Auf dem Teller kombinierten wir es (wie sich das laut Internet und Münsteraner Gastronomie gehört) mit Graubrot und Gürkchen. Ein Schuss Worcestersauce kann auch nicht schaden.
Geschmacklich unterschied es sich doch deutlich von meinem ersten Töttchen Experiment. Hier wird wieder deutlich, dass es sich eben um ein Handwerksprodukt handelt, das bei jedem Metzger anders schmeckt. Es ist eben kein Mc Donalds Cheeseburger, der in Kiel genauso schmeckt wie in Passau.
Durch die Einkocherei mit Zwiebel und Essig hat es eine säuerliche Note, die für unseren Geschmack bei dieser Version ein wenig zu penetrant anmutete (insbesondere in Kombination mit der Optik).
„Gewöhnungsbedürftig“, „nicht schlecht“ und „muss ich jetzt nicht täglich haben“ – aus diesen drei Zitaten lässt sich vielleicht ein Fazit ableiten.
Wenn ich aber das nächste Mal in der Heimat bin, teste ich sicherlich noch eine zweite Variante. Von einem anderen Metzger. Oder in einer Gaststätte. Und dazu gibt es dann nicht nur Graubrot und Gürkchen, sondern vielleicht auch wieder ein, zwei Obstler.

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Leberbrot. Ganz ohne Brot.

Der Herbst ist da. Dabei war er eigentlich kaum weg. und schon kullern einem wieder überall Kürbisse vor die Füße. Aber man passt sich ja den Gegebenheiten an und hört auf, Gazpacho und Grillwurst zu essen und widmet sich mal wieder Speisen aus der Kategorie „Igitt, wie sieht das denn aus? Da sind bestimmt Innereien drin, oder?“.

Richtig. In unserem heutigen Gericht waren Innereien enthalten. Jedoch nur gewöhnliche Leber. Das ist ja ein Allerweltsorgan. Ich meine, wer isst nicht gerne ein feines Bütterken mit Leberwurscht? Wir ließen heute das Brot weg- man soll ja auch nicht soviel Gluten essen- und aßen eine westfälische Spezialität aus dem Münsterland: das Leberbrot. Dies schlummerte nämlich seit Ostern in meiner Tiefkühltruhe (neben dem Quastenflosser, den ich auch dringend mal essen muss) und wurde gestern glücklicherweise von mir aufgetaut. Erstmal sieht es aus wie eine große Mortadella oder Jagdwurst am Stück. Man schneidet sie in Scheiben und brät sie in der Pfanne an. Es riecht wie Wurstebrei, das ist ja per se schonmal nicht falsch. Es bleibt auch in der Form und sieht aus wie ein veganes Schnitzel. Eins aus Fleisch und Leber halt.

Karoffeln dazu. Rote Bete, Saure Gurke und/oder gebratene Apfelscheiben ebenfalls. Gut. Würde ich nochmal essen. Geschmacklich nah am Wurstebrei, quasi ein Wurstebrei-Patty. Vielleicht friere ich mir nach meiner nächsten Reise in die Heimat mal wieder was ein. Für nächstes Jahr. Erstmal kommt er ein paar Monate in die Tiefkühltruhe, ich glaube, dann ist er erst richtig gut.IMG_20171007_145656.jpg

Labskaus- „das ist mit Fisch, oder?“

Labskaus

Naja. Ja. Und nein. Nicht unbedingt. Es sei denn, man zählt den Rollmops mit, den man wahlweise anbei isst. Ansonsten hat Labskaus nicht zwingend mit Fisch zu tun. Warum sich das Gerücht so hartnäckig hält, weiß ich nicht. Vielleicht, weil es optisch an Heringssalat erinnert. Vielleicht, weil es im Norden, vor allem an der Küste beheimatet ist.
Es ist jedenfalls fischlos. Zumindest die deutsche Variante. Auch hier scheint es aber nach meinen Recherchen wieder zig Variationen zu geben. Labskaus ist im Gegensatz zu den meisten anderen Gerichten, die aussehen wie schonmal gesessen, auch eines, bei dem man noch selbst kocht und nicht nur Fertiges erwärmt.
Bisher habe ich Labskaus immer nur kochen lassen, habe aber mitbekommen, dass man zunächst Corned Beef anbrät. Sobald ebendieses nicht mehr nach Katzenfutter riecht, verrührt man es mit mikroskopisch klein gewürfelter Roter Bete und saurer Gurke, schüttet etwas von den jeweiligen Einlegsäften hinzu und vermischt es dann mit parallel hergestellten Stampfkartoffeln. Im Prinzip.
(Die Dänen möllern wohl auch noch einen Hering mit rein, da kommt dann der Fisch ins Spiel, auf den man aber durchaus auch verzichten kann, wenn man will. Aber in Zeiten, in denen man sich Garnelen aufs Steak legt, sollte man auch nicht das Gesicht verziehen, wenn man Hering und Corned Beef kombiniert.)
Labskaus ist wirklich ein sehr leckeres Essen, das man unbedingt mal testen sollte. Am besten bestellt man es mal beim nächsten Urlaub an der See. Aber auch im wasserarmen Bielefeld ist es sehr leicht herzustellen (und auf jeden Fall besser als die Konserve, die ich nach einem Wangerooge Trip mitbrachte. Die spart einem eigentlich nur das Kartoffelkochen.) Ich weiß gar nicht, wieso ich meine ersten 30+ Jahre ohne Labskaus verbringen musste.
Das Schwierigste an der Herstellung ist das anschließende Braten der Spiegeleier, die zwingend dazu gehören. Die kommen hinterher nämlich oben drauf. Und daneben kommt Rote Bete und ein Gürkchen, welches man noch schön einschneiden und auffächern kann, wenn man was für Instagram haben will.

Achja, dann, wenn man will, kommt noch ein Rollmops dazu. Und vielleicht noch ein Jever. Oder zwei.

Wurstebrei („Das klingt ja schon ekelig“)

Beginnen wir mit dem Klassiker: mit dem Wurstebrei. Banausen nennen ihn auch Stippgrütze oder Grützwurst. Alle Varianten klingen jetzt nicht gerade einladend. „Getreidegrütze an Schweinsresten im Dialog an Innerei“ klingt aber auch nicht besser, das ist wohl das Schicksal des Gerichts: Haute cuisine wird das mit den Voraussetzungen schonmal nicht.
Wie auch immer man ihn nennen mag: es handelt sich nunmal um Fleischreste und Innereien, die mit Getreidegrütze verkocht werden. Das Endprodukt ist dann zunächst eine feste Masse in einer Wursthülle. In Scheiben geschnitten haut man diese nun in die Pfanne und lässt sie langsam weich werden. Sobald es breiig wird, kann theoretisch gegessen werden, wir lassen ihn immer gerne etwas anknuspern, dann ist er auch nicht mehr ganz so fettig.

Wurstebei essen ist schon etwas experimentell, da man nie genau weiß, welche Innereien der Metzger gerade übrig hatte. Im Normalfall schmeckt man keine speziell heraus; dann ist es ein sehr leckerer Wurstebrei. Wer so wie wir Leber mag, wird mit diesem leichten Beigeschmack auch kein Problem haben. Wir haben allerdings meine Küche auch schon einmal olfaktorisch in eine Bahnhofstoilette verwandelt, als wir ein Produkt erwischt hatten, bei dessen Herstellung wohl Nieren übrig waren. Viele Nieren. Falls das passiert: Bratet ihn zu Tode! Der Geruch weicht irgendwann und geschmacklich war auch dieser (zunächst als Zonk deklarierte) völlig genießbar.
Im Normalfall passieren solche Flops aber auch nicht. Im Zweifel tut es immer das Supermarktprodukt vom größeren Metzger aus der Region. Da hat man den Standard Wurstebrei, der wirklich verdammt lecker ist. Sehr würzig und auch nicht unappetitlich anmutend, auch wenn man die Konsistenz natürlich erstmal als solche akzeptieren muss.

Wurstebrei ist eine 1A Grundlage. Auf einschlägigen Fanseiten im www (ja, die gibt es) wird als Beilage „Pils und Korn“ empfohlen. Auf jeden Fall aber gehören Kartoffeln dazu, die man mit dem Fleischartigen ordentlich vermanschen kann. Als zweite Beilage dienen bei uns immer Gewürzgurke bzw. Rote Beete. Auf jeden Fall zwingend etwas säuerliches. Klingt komisch, is aber so. Für die Verdauung. Denn Wurstebrei ist bisher noch nicht in der Brigitte Diät erwähnt worden. Ein Jammer.

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Schonmal gegessen?

Es gibt wahrlich unappetitliche Gerichte. Dinge, die schlimm riechen zum Beispiel. Jeder, der schon einmal einen Appenzeller Käse über mehrere Tage im Kühlschrank zu liegen hatte, wird mir da beipflichten. Zudem gibt es Dinge, die eine etwas, naja, unappetitliche Entstehungsgeschichte haben. Lebensmittel, die erst schimmeln, fermentieren oder leicht verwesen müssen, damit sie richtig lecker werden. Und dann gibt es noch Gerichte, die einfach nicht schön aussehen. So eine hingeklatschte Erbsensuppe beispielsweise. Da kann man noch so viele Balsamicospiegelchen drumrum machen, es ist und bleibt eben eine Erbsensuppe.

Jetzt kann man auf diese ganzen hässlichen Nahrungsmittel natürlich verzichten, und sich statt dessen jeden Tag ein Stückchen Filet zubereiten. Oder Forelle Vierkant. Das sieht vernünftig aus und man weiß was drin ist (angeblich). Auf jeden Fall weiß man aber, dass man das Beste vom Tier auf dem Teller hat. Den Rest sollense mal ruhig ins Hundefutter rühren oder nach Afrika schicken. Da ist das Essen ja- so sagt man- knapp.

Nun habe ich ostwestfälische Vorfahren. Und Vorfahren, die den Krieg miterlebt haben. Von einem Schwein ist theoretisch alles essbar, abgesehen von Krallen und Borsten. Zur Not muss es eben tüchtig durchgemöllert werden. Und dann rührt man noch ein bisschen Grütze rein und dann wird das schon schmecken.

Tut es. Ich aß als Kind gerne Wurstebrei, wenn wir bei Omma im Raum Paderborn waren. Und ja, das sieht aus wie schonmal gegessen. Ein Armeleute-Essen wie aus dem Bilderbuch. Immer wenn wir die Verwandten besuchten, importierten wir uns Vorräte. Umso mehr freue ich mich darüber, dass meine Wahlheimat Bielefeld ebenfalls Wurstebreiregion ist.

Ich freute mich ebenfalls, in Schottland Haggis essen zu dürfen. Irgendwann probierte ich dann Labskaus und so nach und nach entwickelte sich ein traditionelles „Wir essen und probieren Sachen, die aussehen wie schonmal gegessen.“

Und irgendwann standen wir dann vor so einer Pfanne mit „Toter Oma“ und bedauerten, dass dieses wahrhaft leckere Essen nicht gerade instagramtauglich ist. Es besteht also durchaus die Gefahr, dass all diese Köstlichkeiten irgendwann in Vergessenheit geraten, weil man sie nicht mit Ruccola, Pinienkernen und Parmesamhobeln schick präsentiert bekommt.

Und weil es derer mehr gibt als man glaubt, werde ich in unregelmäßigen Abständen von unseren wagemutigen Experimenten berichten. Inklusive Zubereitungsempfehlung und geschmacklicher Bewertung. Wir haben schon viel getestet, aber ganz sicher noch lange nicht alles. Scheinbar hat jede Region da ihren eigenen Geheimtipp. Für Anregungen sind wir immer zu haben, einziges Kriterium ist, dass es eben aussieht, als hätte es jemand schon mindestens einmal gegessen. Die Zähne sollte man also im Glas lassen können.

Und Fotos gibt es trotzdem, ob ihr wollt oder nicht.
(Für diverse andere Lebensmitteltests empfehle ich übrigens Versuche von Miss James. Zudem danke ich Herrn G. für die Versuchsbegleitung und Überwachung.)